湖南臘味享受著陽光浴，?釀完美的發酵過程。 在冷藏設備尚未問世的時代，人們想要長久保存食物，著實不是一件簡單的事情。但前人善用天然資源，結合智慧與創意，成就了讓人吮指懷念，如義大利?瑪火腿、西班牙伊比利火腿、金華火腿、湖南臘肉等的美味。 台灣島嶼上也封存這些古早的技藝與滋味，如用陽光乾燥，以鹽漬物，以煙燻之。各族群應對天然的環境，將不易保存鮮度的肉品，用時間當柴火慢熬，經過幾巡的繁瑣程序，成為風土的滋味。 爐子裡煙燻著的臘肉，等著五天後，上色成漂亮的紅棕色。 保存食的科學 這些手法，用今日的科學角度來理解，都能成理。食物會腐敗，主要是微生物的活動與繁殖，抽掉微生物所需的水分，是抑制微生物活動的方式之一。因此把食物以陽光曝?或是風乾，使其?去水分，是最傳統古早的方式。 還有用高濃度的糖、鹽、醋等調味料來延長食物的食用期限。鹽漬是各民族保存食都會收?的一章，應用滲透壓的原理讓食物中的水分滲透出來，也是?水的方式之一。 而在密閉空間中，將食物掛起，用文火慢燃，使其?化生煙，這稱為煙燻；煙燻與鹽漬同樣有殺菌的效果，可延長保存期限，也為食品添加風味。 數百年來，台灣島上包容了?多移民族群在此定居，他們帶來各自家?適應自然的謀生技能，讓舌尖上的風味更添多元，也成為常民的生活記憶。 「路殺社」和「路透社」有關係?？「慕光之城」和吸血鬼電影《暮光之城》有關聯?？這些發揮?民幽默，令人會心一笑的公民科學社團，幕後推手居然是一群身負保育重任的生態研究員們。他們在網路上一呼百應，可以動員千萬大?，起心動念不為其他，不過想為大千世界裡的繽紛生物留下紀?，甚至，留下生路。 2019年夏季，有糧食殺手之稱的秋行軍蟲，因西南氣流的吹拂來到台灣，農民如臨大敵，農政單位嚴陣以待，在輿論沸騰之下，甚至傳出不明的網路流言，被稱為秋行軍蟲的草地貪夜蛾幼蟲並不是初來乍到，十年以前就已經存在台灣。 特有生物研究保育中心副主任林旭宏，同時也是公民科學社團「慕光之城─蛾類世界」創?人，拿出了2010年開始，超過25萬筆（至2022年10月則已累積高達51萬筆）的台灣蛾類調?資料，其中沒有任何一筆是秋行軍蟲的紀?，鐵錚錚的科學事實，讓謠言不攻自破。 隨手之勞，小民立大功 「公民科學」（Citizen Science）是由群?參與，與科學家協力完成的科學研究方式。這一詞彙在1995年由英國社會學家艾倫?厄文提出，後來被廣泛地運用在各種科學調研上，除生態調?以外，也常見於氣象、天文、環保等領域。 即便多數人對於公民科學一詞或許相當陌生，但這樣的概念在不少領域早已被運用得駕輕就熟。好比昔日，道路即時影像監測系統與智慧型手機尚未普遍的年代，駕駛人上高速公路，會打開「警察廣播電台路況導航」收聽即時路況，好迴避車多或有事故的路段，這些資訊往往來自於熱心民?的無償提供，警廣路況的運作模式，正是來自於?志成城的公民科學。 「資訊的提供者，同時也會是使用者，這是公民科學的特性。」特有生物研究保育中心助理研究員林大利?。駕駛人在公路上馳騁，看見事故，Call-in到電台分享；大?到?外踏青，看到蟲魚鳥獸，拿出手機拍照留念，再上傳到特定的網站平台。公民科學社團的資料來源，往往就來自於這樣的隨手之勞，與個人紀?不同的是，這些資料經過公開、彙整，成為大數據，經由解讀，不僅讓使用者受惠，甚至還能在意想不到之處發揮出莫大效益。 由美國康乃爾大學「鳥類學研究室」所推出的鳥類線上資料庫「eBird」，是全世界知名的公民科學計畫之一。這個全球最大的鳥類資訊的平台，資料來源提供者正是全世界的賞鳥人，至今已有超過80萬名的賞鳥人將資料上網公開，超過6億筆的資料，加上?史資料，時間橫跨200年的尺度。除了提供個人的紀?功能，經過長期的大數據累積，能協助賞鳥人針對不同地區、鳥種，進行交叉比對；甚至也成為科學家觀察氣候變遷對物種之影響的客觀紀?。 「慕光之城?蛾類世界」創?人林旭宏。 由特生中心主導的大型鳥類公民科學如「台灣繁殖鳥類大調?」、「新年數鳥嘉年華」等，?年均會根據資料提出年度報告與民?交流成果。 台灣公民科學風潮的推手 公民科學興起的背景包括當代資通訊技術的躍進（如全球定位系統、網路資料庫、社群媒體）、與智慧型手機的普及等原因。特有生物研究保育中心研究員兼棲地生態組組長林瑞興提出幾個重要指標，證明了台灣公民科學的發展堪稱蓬勃，「包括計畫的多樣性、公民的參與熱度、發展速度與擴展到其他面向的程度。」光以最大宗的鳥類公民科學，台灣就有二十餘種計畫推動，社團的參與人數往往可達上千甚至萬人。 台灣的公民科學發展可以溯源到40年以前，多以賞鳥人的鳥類記?為主。2003年，東華大學自然資源與環境學系副教授楊懿如率先有系統且大規模地推動「兩棲類監測」計畫，讓公民科學在台灣發展進入下一階段。 位於南投集集的特生中心，更是促成此波公民科學風潮的幕後推手。林瑞興談到，成立於1992年的特生中心，恰恰好與《生物多樣性公約》簽署同年，遙相呼應一般，中心的成立初衷便以台灣特有種生物的保育、研究、推廣教育為主要任務。但身為研究員的他們，因著生物調?範圍遍及全台，光憑一己之力，資料累積緩慢，封閉式的作業方式，難與公民對話，更難引發對於保育議題的共鳴。為了突破困境，2009年才開始嘗試運用公民科學的方法，陸續推出鳥類、蛾類、蜘蛛、蝸牛、路殺等研究計畫。 林瑞興協助推動台灣多項鳥類公民科學計畫。 「台灣鳥類生?力及存活率監測」計畫，由培訓過的志工協助?放鳥類。（蘇美如攝，MAPS Taiwan提供） 志工在全台各地進行調?，橫跨的地理尺度，可改善過去由研究員一人調?，資料累積緩慢的困境。（呂佳家攝，BBS Taiwan提供） 四大鳥類公民科學計畫 對於民?來?，鳥類的姿態美麗，又容易觀賞，是生態觀察中最熟悉且風行的一項了，且是全球皆然。特生中心從此著手，有計畫地推動了四個大型鳥類公民科學計畫，「推動的順序是有策略性的。」負責計畫的林瑞興表示。 率先推出的是以繁殖鳥為對象的「台灣繁殖鳥類大調?」（BBS Taiwan）。計畫初期，在林務局的支持之下，由台灣大學生態學與演化生物學研究所規劃出全台調?的樣區與研究方法；接著由特生中心接手主導，並藉中華民國野鳥學會的協力，號召到志同道合的志工。在?年3～6月的鳥類繁殖季節，志工會在樣區以標準化的方法來蒐集野外繁殖鳥的數量。 接續?動的，是在BBS Taiwan的基礎上進階的「台灣鳥類生?力及存活率監測」（MAPS Taiwan），以更高難度的捕捉與?放作業，了解台灣鳥類在繁殖季的繁殖進程與存活?況。 為了將參與對象從賞鳥迷拓展到一般大?，2013年進一?推出以留鳥與冬候鳥為主的「台灣新年數鳥嘉年華」（NYBC Taiwan），這個活動呼應北美流行超過百餘年的「聖誕節鳥類調?」活動，也是全球發展最早的公民科學計畫之一。活動時間落在元旦左右，全台各地共計172個樣區，?個樣區均有志工組隊並分派不同的任務，?年均有超過千人響應。 2015年8月，特生中心取得康乃爾大學鳥類學研究室同意，中文化的「eBird Taiwan」正式上線。這一重要進展，被林瑞興稱為台灣鳥類公民科學基礎工程的最後一?，台灣的鳥類資料可以匯流到單一平台，更串連到國際。 路殺社：?類的生態學觀察 ??鳥類公民科學，是在特生中心主導下，由上（研究單位）往下（大?）展開，那麼「路殺社」的行程，則是全然相反，由下往上的?種類型。時常被簡稱為路殺社的「台灣動物路死觀察網」，創?人是特有生物研究保育中心動物組助理研究員林德恩。創社至今11年，林德恩??道來當時「無心插柳柳成蔭」的創社過程。 研究兩棲爬行動物的林德恩，在公民科學風氣發?時，便已嘗試投入。然而因為主要研究的蛇類相較不討喜，加上習性擅?藏，路殺的屍體比活體還要常見的?況，多年嘗試舉?志工訓練，願意留下長期投入的人卻不多。 搭上社群媒體崛起的風潮，2011年，下班後的他在Facebook上創?了爬行類調?志工的交流社團「四處爬爬走」。某?，他信手po上一張路殺的蛇屍照片，經過一夜的發酵，居然收到近百張同樣是路死動物照片的回饋，網友回應之熱絡，讓他驚訝不已，「這時才發現，原來關心路死動物的人這麼多，只是大家都不知道該怎麼?。」林德恩?。在同事們的開玩笑下，社團更名為路殺社，「想?還可以藉此沾沾路透社的光，沒想到也成真了。」他幽默地?。 路殺社社長林德恩。 路死動物的屍體經過記?、採集，被運用於重大傳染病監測、野生動物保育等不同方面。（?敏惠提供） 路死動物的?重意義 隨著社團的成長，民?的踴躍迴響，與各種專業的生物學家的加入，路殺社也逐?擴大資料蒐羅的範圍，從數位照片到實際的動物大體，種類也從兩棲爬行類拓展到鳥類、哺乳類等。 截至2022年9月，路殺社已累積高達23萬筆路殺資料，這些資料，??在意想不到之處立下奇功。好比在2012年，因為志工觀察到不尋常的大量鼬?死亡個體，讓路殺社與特生中心的獸醫、動物植物防疫檢疫局的防疫專家合作，翌年從野生動物急救站的救傷個體中，追蹤到存在台灣已經超過百年的鼬?狂犬病病毒。 有此先例，後來發生大量猛禽死亡事件，防檢局主動找上門，這一回，路殺社也提供及時的遺體樣本，並且與屏東科技大學野生動物保育研究所、農業藥物毒物試驗所等單位攜手，發現造成黑鳶、領角?及鳳頭蒼鷹等猛禽的死因，有很高比例是毒鼠藥所造成。?外，加保扶、納乃得等農藥的濫用，也導致許多食穀鳥類如麻雀、紅鳩，因急性中毒大量死亡。這些發現促成農政單位全面禁用加保扶、納乃得，並取消了常態舉?的滅鼠周活動，改為針對重點區域的撲殺。 至於回到源頭的路殺議題，在數年的資料累積，後來路殺社透過資料分析並綜整專家意見，整理出全台138個路殺熱點路段，與道路管理單位如國家公園、林務局、公路總局合作，運用警示牌、防護圍籬、地下通道等方式來改善路殺風險。而這些資料也被科技廠商、汽車業者採用，應用在導航王、Garmin、和泰汽車的?建導航系統中，當車輛行駛到熱點區段，會主動提出警示。 標本採集袋中的動物屍體由特生中心統一管理，這些樣本常在意想不到的時刻發揮重要功用。 從理念到實踐，從旁觀到參與 常云台灣最美的風景是人，公民科學是最好的例證。林德恩提到，路殺社的資料提供者，大部分也不是來自生態領域畢業的「圈?人」，也非退休人士或者生態導覽解?志工，就只是一般熱心的大?人，「只要告訴他們該怎麼做，願意付出的人比想像中的還要多。」林德恩?。顯而易見，公民科學建立了一條路徑，拉近了學術研究與普羅大?的距離，也見證了萬?一心、聚沙成塔的公民力量，還將環保、動保理想落地，有了實際且正面的效益。 林瑞興分析，公民科學的發展成功與否，與社會的發展程度成相當正比。經濟發展必須到位，資通訊設備才能完善；國家體制必須民主、開放；公民參與必須?踴躍；以及最重要的，人們在生態、自然的保育意識必須提升。當所有條件到位，經過特定單位如特生中心的整合，才能順水推舟地推動，遂引動沛然莫之能禦的能量。聖雄甘地曾謂：「一個國家的偉大與文明道德進?的程度，端看他如何對待動物。」從此角度檢視，台灣公民科學的成功經驗，?得引以為豪，更?得與國際分享。 警示牌可以改善野生動物的處境，也降低駕駛人的行車風險。（林德恩提供） 李嘉陵兢兢業業地傳承家族的好滋味。 餐?上的燻臘風味 島嶼上的多元滋味，一部分來自1949年隨國民政府來台的軍隊移民。位在嘉義水上?的「星沙齋湖南臘肉」這一味就是這樣來的。 老老?李嘉陵是外省二代，父親是空軍退役，早年臘肉是家庭副業，只在逢年過節時受朋友同事之託，做來分享。在台北打?多年的李嘉陵，40?那年回家，將父親的家?味商業化經營。但要走進市場，面對消費者，量化生?，就關?重重。李嘉陵幾經實驗，克服了酸敗、口感不好等問題，才完整了製程。如今一做已經35年，近年漸漸把事業交給兒子李光昊。 上午八點半，工作人員依序從冷藏貨櫃推出待日?的臘腸和臘肉。「臘腸至少要?六到七個太陽。」李嘉陵?。一天?六百斤的臘腸、排架整理就要花半小時，臘腸用?著的塑膠繩顏色區分是那一天灌的，以分辨??的天數。而時序只要進入年末的生?旺季，就有大批攝影同好奔到星沙齋，為藍天、?陽和一片紅通通的臘腸牆留下紀?。 「臘肉要在乾冷的環境下製作較佳，台灣是濕冷，所以不那麼適合。」李嘉陵?。那就用冷氣代替，?上進冷藏貨櫃吹4℃的冷風，白天再搬出享受日光浴。要有陽光和風，「所以做這行是看天吃飯」，但陽光太大也不好，乾得太快，發酵的時間不?，口味也不行。 遇到連日雨天怎麼?？就一直靜置在冷凍庫裡，李嘉陵無奈地?。但也不是這麼簡單的事，??的?度都要調控，第一天降到4℃，第二天降到-5℃，他透露，「連續降?的作用在於控制它的發酵速度，別人都以為我家的好滋味是因為有獨門配方，其實，更重要的是過程，如何控制在六天之?發酵完成就是?的經驗了。」 接著，李嘉陵引我們進入工作區，兩批人分工處理著?天一早從市場送來的新鮮?體豬；一批處理豬後腿，先去除裡頭的筋膜，「這些筋膜、油膜會影響口感」，然後肉分切成細條，準備進絞肉機絞成肉塊，這是臘腸的材料，調味料只用上鹽、糖、味精、辣椒粉、花椒、高粱，「?油一定不用，因為?油多數有防腐劑，」李嘉陵補充?明。 ?一邊是老?娘陳守貞操著鋒利的刀，把腹脅肉（五花肉）切成五公分寬的長條，串上棉線，?一塊五花肉表面均?抹鹽，做過SPA之後，低??製五天，還要再日?四、五日，才下爐子用稻殼煙燻。 在工廠的後方，李嘉陵造了兩口長方爐，深約兩米。一根鐵棍掛上八塊鹽?的生五花，一串串排列整齊地橫掛在爐上。在底部投入炭火，上頭覆蓋稻殼，開始煙燻。過程必須隨時觀察火候?度，爐?的?度維持在40℃，不宜高，燻爐的開口用厚厚的被褥壓著，需要火旺一點，就掀開被褥的兩個對角，讓空氣流通。 這煙燻的時間要花上五天，等臘肉上色成漂亮的棕紅色。取出後，先下滾水淨個身，洗去落灰與殘油。 這樣臘肉大功告成了?？還沒！這階段的臘肉煙燻味還過重，需再通風靜置一到兩周才包裝，一塊臘肉的工序時間近一個月。中午，老老?端出了滿?的臘味全席，夾起一塊紅白相間、肥?適中的蜜汁臘肉，才知「這一味」，當真得來不易。